- Mónica Fernández, directora general 99 Sushi Bar España, es una de las sumilleres más reconocidas del país y figura pionera como mujer en el sector: fue Premio Nacional de Gastronomía en 2016 y Mejor Sumiller del Mundo en 2017.
- Paula Villanueva es la chef ejecutiva de 99 Sushi Bar España, una rara avis en el mundo la cocina japonesa en nuestro país.
- 99 Sushi Bar cuenta con 6 locales en España, además de en Dubai Abu Dabi, Rabat, Mónaco y próximamente, en Budapest y Londres.
- La firma 99 Sushi Bar apuesta por la cantera y premia el talento sin importar el sexo de los trabajadores.
La cocina, como el resto de los sectores profesionales, se va liberando poco a poco de las trabas que, durante años, han mantenido a las mujeres lejos de posiciones de poder en las cocinas de restaurantes de gran nivel. Hay ciertas cocinas en las que, curiosamente, cuesta más que en otros. Y una de ellas es la japonesa. Son siglos de tradición y muchos prejuicios (algunos heredados también en nuestro país) que señalaban, entre otros, al tamaño y a la temperatura de las manos, a la menor fuerza al manipular el arroz, al uso de perfumes o incluso a la menstruación como inhibidor del gusto para hacerlas incapaces de preparar sushi y otros platos.
Esto no sucede en 99 Sushi Bar, la firma de cocina japonesa más importante de España, donde el talento, la fidelidad (algo muy valorado por el sector en estos tiempos de gran rotación) y el buen trabajo son los baremos que determinan los ascensos y el desempeño de la carrera de sus empleados. De hecho, son dos mujeres las que ‘parten el bacalao’ (y el sushi) en España. Mónica Fernández, una de las sumilleres más reconocidas del país, es la directora general desde 2009, y Paula Villanueva, chef ejecutivo del 99 Sushi Bar en España desde 2023.
Mónica Fernández, directora general de 99 Sushi Bar España
Una sumiller con talento, también, para la gestión Mónica Fernández es una de las sumilleres más reconocidas del país. Y una de las primeras mujeres en conseguir que los grandes premios empezaran a reconocer el talento femenino en la sala y en la cava. Sumiller y Maître titulada por la Cámara de Comercio de Madrid, a lo largo de su carrera profesional ha obtenido diferentes galardones. Destacan tres: el premio a la ‘Excelencia Turística de Madrid’ como mejor directora de sala del año 2009, concedido por la Cámara de Comercio de Madrid; el Premio Nacional de Gastronomía ‘Mejor Director de Sala’ en 2016, y el «Prix au Sommelier» (Mejor Sumiller del Mundo) por la Academia Internacional de Gastronomía.
Nacida en una aldea del municipio de Quiroga (Lugo), Fernández saltó a Madrid para trabajar, a comienzos de los 2000, en la cocina de Kabuki, pero realmente solo estuvo allí un mes. Enseguida pasó a sala, como camarera y, de ahí, a jefa de sala. En esos años, se forma como sumiller y jefa de sala. Fueron años de trabajo muy intenso. Por eso, cuando en 2005 los Hermanos de León la fichan para 19 Sushi Bar, acepta encantada meterse en una aventura nueva, de pequeñas dimensiones… de entrada. El abrumador éxito de aquella izakaya que cautivó a crítica y público, en una calle anexa a la Gran Vía, les hizo abrir en 2008 el primer 99 Sushi Bar en Ponzano, luego en Hermosilla… y así, hasta convertirse en la potente marca que es hoy.
El papel de Fernández en esta compañía ha sido, y es, muy relevante. Por ello, desde 2009 es la directora general. Sigue muy pendiente de la configuración de las cartas de vino —con ayuda de sus segundos y de su equipo, «los mejores», como siempre insiste—, pero el peso se lo lleva la gestión de todo el personal, su formación, las contrataciones, la supervisión de las compras —tener el mejor producto es un mantra para esta firma— y el I+D en la creación de nuevos platos junto a Paula Villanueva, la chef ejecutiva.
¿Ha encontrado Mónica muchos obstáculos por ser mujer? Como ella misma explica, «Cuando yo entré en esto, el único referente femenino que tenía era Gemma Vela, la sumiller del Ritz. Puede que de manera aislada me haya topado con alguien que cuestionara mi valía por mi género, y directamente omití su opinión. Pero en general, en mi trabajo, con mis clientes y mi equipo, yo he recibido un enorme cariño y respeto. Como directora general, garantizo que en 99 Sushi Bar sean el talento, la fidelidad y el buen trabajo los que determinen el desarrollo de la carrera de mis trabajadores. Y no algo como su sexo. Además, puedo decir que apostamos por la cantera y que el tiempo medio de permanencia en el grupo es mucho más alto que la media del sector. Trabajamos duro, y mucho, pero hacemos las cosas bien».
Paula Villanueva, Chef ejecutiva de 99 Sushi Bar
El idilio de Paula Villanueva, chef ejecutiva de 99 Sushi Bar, viene de largo. Formada en la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares, estuvo de prácticas de sala en Burdeos (Francia) y de ahí volvió a Madrid para hacer las prácticas de cocina en Lúa. Cuando acabó su periodo formativo, Manuel Domínguez le ofreció quedarse. Allí creció como profesional, poco a poco, y dos años después dio un salto para pasar a ser jefa de cocina en 2015. Ese año, el local consiguió una estrella Michelin, y ella pasó a ser la jefa de cocina más joven con el codiciado distintivo de la Guide Rouge en España.
Al cabo del tiempo, decidió virar su carrera y profundizar en el estudio de la gastronomía nipona. Por ello, aterrizó en 99 Sushi Bar en 2017. Fue escalando y también llegó a ser jefa de cocina. Y no paró de estudiar y practicar. Decidió hacer el curso de la Cámara de Comercio de Madrid de Chef Ejecutivo y alcanzó esa posición en 2023. Es la máxima responsable de un emblema que triunfa en España, pero también fuera; de hecho, este año abrirán su primer local en Budapest, en abril, y el primero en Londres, en mayo, en el exclusivo barrio de Mayfair.
Paula, quien, además de mujer, es joven, ha podido vivir algunos episodios en los que ha notado que su trabajo se cuestionaba por el mero hecho de ser fémina. Pero, insiste, prefiere quedarse con lo bueno «Al final, lo importante es echarle carácter, no dejar que esas visiones tan mermadas te afecten y seguir hacia delante. Yo, desde luego, desde que estoy aquí he tenido apoyo al 100% en mi carrera».