- Durante el XIII Congreso Mundial del Jamón se ha redefinido el producto como una 'matriz biológica' de alta densidad nutricional, clave para la salud muscular y metabólica. Este nuevo paradigma exige una comunicación rigurosa, que diferencie claramente el producto tradicional de los ultraprocesados industriales, posicionándolo como un activo estratégico en la dieta contemporánea.
- Expertos como el Dr. Antonio Escribano y la abogada Pilar Velázquez han analizado los desafíos del sector frente al nuevo Reglamento (UE) 2024/1143, un blindaje legal que ya persigue imitaciones de sabor o método incluso en dominios de Internet. Este enfoque integral se completó con la mesa redonda sobre sostenibilidad de la dehesa, donde Beatriz Isabel (UCM-Joselito), Susana Vélez (FAF CYLE) y José Ramón Guzmán (Junta de Andalucía) urgieron a usar soluciones biotecnológicas contra la enfermedad de 'la seca' para salvar el ecosistema de origen.
El sector jamonero atraviesa un momento de transición clave. En un contexto donde la salud condiciona el 70% de las decisiones de compra, el jamón ibérico se enfrenta al reto de demostrar con rigor científico su valor nutricional frente a la desconfianza hacia los productos cárnicos. Este doble desafío evidencia biológica y protección jurídica centró el debate del XIII Congreso Mundial del Jamón, donde especialistas analizaron cómo garantizar la competitividad del sector en el mercado global.
El Dr. Antonio Escribano Zafra, especialista en Endocrinología y Nutrición, defendió la necesidad de reinterpretar el jamón ibérico desde la Ciencia. A su juicio, debe alejarse de la clasificación genérica de "carne procesada" para entenderse como una "matriz alimentaria, resultado de una prolongada transformación bioquímica".
"Hoy no se vende solo alimento, se vende biología aplicada", afirmó, subrayando que el jamón tradicional no es un producto reformulado, sino un alimento transformado mediante procesos naturales que puede contribuir a la salud muscular y metabólica.
Durante su intervención, Escribano explicó que el jamón ibérico presenta una composición especialmente compleja: durante su curación se generan más de 70 compuestos distintos, entre ellos péptidos bioactivos, es decir, sustancias con potencial efecto positivo en funciones del organismo.
A ello se suma su alta densidad nutricional. Aporta proteínas de gran calidad con todos los aminoácidos esenciales y, en 100 gramos, puede cubrir hasta el 70% de la ingesta diaria recomendada de vitamina B12. Su perfil lipídico también resulta diferencial, con un contenido en ácido oleico entre el 50% y el 55% de su grasa total, además de minerales como hierro hemo, zinc y selenio, de fácil absorción por el organismo.
En este sentido, el experto lo definió como un "alimento funcional condicionado", es decir, con beneficios reales dentro de una dieta equilibrada y en un consumo moderado. Además matizó algunas de las críticas habituales al producto, señalando que, frente a los cárnicos industriales, el jamón tradicional puede presentar niveles muy bajos o incluso ausencia de nitritos en función de su proceso de elaboración.
La calidad diferenciada, clave para competir en el exterior
Desde el ámbito jurídico, Pilar Velázquez, de Velázquez Abogados, puso el foco en la necesidad de proteger el valor del jamón en los mercados internacionales.
Durante su intervención, destacó el papel de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), reforzadas por el Reglamento (UE) 2024/1143, como herramientas esenciales frente a la competencia desleal.
Velázquez explicó que este marco ofrece protección integral frente a prácticas de "imitación o evocación", incluso cuando se emplean términos como "estilo", "tipo" o "método", o cuando el producto se utiliza como ingrediente.
Como novedad relevante, subrayó que esta protección se extiende también a los nombres de dominio en Internet, lo que refuerza la defensa del producto en el entorno digital.
"Las DOP e IGP protegen tanto a productores como a consumidores, garantizando que la calidad y diversidad de nuestra producción sean una verdadera ventaja competitiva", afirmó. Asimismo, destacó que los acuerdos internacionales, como el ADPIC, están facilitando la persecución de infracciones en terceros países a través del sistema marcario.
La dehesa, el origen de todo
La jornada también puso el foco en uno de los pilares del sector: la dehesa. En la mesa redonda sobre métodos de lucha biológica contra la enfermedad de "la seca" en encinas y alcornoques participaron Beatriz Isabel (CDTI-UCM-Joselito), Susana Vélez (FAF CYLE) y José Ramón Guzmán (Junta de Andalucía).
Durante el debate, los expertos coincidieron en una idea clave: sin dehesa no hay jamón ibérico. La salud del ecosistema se configura como el punto de partida de la calidad final del producto.
Los participantes alertaron de que enfermedades, como la seca, representan uno de los principales riesgos para la sostenibilidad del modelo productivo y defendieron la necesidad de avanzar en soluciones biológicas innovadoras.
En este sentido, subrayaron la importancia de reforzar la colaboración entre Administraciones, comunidad científica y sector empresarial para preservar este ecosistema único, clave tanto para el patrimonio gastronómico como para el desarrollo del sector agrario europeo.
El Congreso concluyó recalcando que el futuro del sector jamonero dependerá de su capacidad para integrar tres elementos clave: ciencia, transparencia y comunicación rigurosa.
El jamón ibérico tiene ante sí la oportunidad de consolidarse como un producto de alta densidad nutricional con base científica sólida. El reto ya no es solo defender su tradición, sino demostrar, con evidencias, su papel dentro de un estilo de vida saludable, acorde con las demandas y necesidades del consumidor actual.
¿Quiénes forman parte del encuentro del sector jamonero?
El evento está organizado por Interham, institución promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), dos de las organizaciones empresariales más representativas del sector cárnico español.
Como Main Partners, el XIII Congreso Mundial del Jamón cuenta con Incarlopsa, Interporc y ASICI referentes absolutos del sector que han decidido asociar su marca a un evento donde se genera influencia, conocimiento y liderazgo. A este núcleo se suman como Patrocinadores Oro Pacisa, Salins, Bellvis, Rotogal, Middleby, Steeelblade, Batallé, GAM Family, Multiscan Technologies y Travaglini como Patrocinadores Oro; junto a la IGP Jamón de Trevélez, Aitor Pozuelo Catering, Aenor, Meat Attraction, enmarcada dentro de Anuga Select Ibérica; y FAC como Patrocinadores Plata; y Eresma, DOP Dehesa de Extremadura, Embutidos Morato, Jamones Quesada Carpio, Anvisa y Monte Nevado como otros patrocinadores. Además de AgroBank como Entidad Financiera; y la colaboración del Ayuntamiento de Granada, Consejo Andaluz de Colegios Oficiales de Veterinarios y el Colegio Oficial de Veterinarios de Granada. La información completa sobre las modalidades de patrocinio está disponible en la página web oficial del Congreso.