- La segunda jornada del XIII Congreso Mundial del Jamón ha marcado un hito en la profesionalización del sector al situar la vanguardia científica en el centro del debate. A través de las ponencias de Anna Claret (IRTA) y Toshihide Nishimura (Umami Information Center), el encuentro ha explorado la intersección entre la neurociencia y la química sensorial, con el denominado 'efecto 'Koku'.
- El futuro del jamón curado ya no depende solo de la tradición, sino de la capacidad del sector para reducir los fracasos en los nuevos lanzamientos mediante el uso de herramientas de precisión.
El conocimiento científico, aplicado al comportamiento del consumidor y a la percepción sensorial, ha centrado dos de las ponencias destacadas de la segunda jornada del XIII Congreso Mundial del Jamón, evidenciando un cambio de enfoque en la innovación del sector.
Anna Claret, investigadora del IRTA, analizó cómo la neurociencia del consumidor permite entender qué hay realmente detrás de la elección del jamón curado, más allá de lo que el consumidor declara. En paralelo, Toshihide Nishimura, del Umami Information Center, aportó una base científica para explicar los motivos que hacen realmente delicioso este producto, diferenciando entre las definiciones umami, kokumi y la sensación "Koku".
Durante su intervención, Claret subrayó que una parte significativa de las decisiones de compra se produce de forma automática y no consciente, lo que limita el alcance de herramientas tradicionales de análisis como encuestas o entrevistas. "Gran parte de las decisiones del consumidor no son plenamente racionales. Si queremos innovar con éxito, necesitamos entender estos procesos automáticos", explicó la experta.
En este sentido, hay un dato especialmente relevante: cerca del 80% de los nuevos productos de gran consumo fracasan en su primer año, en muchos casos por no estar alineados con la experiencia real del consumidor. Para abordar este reto, Claret valoró el uso de metodologías, como el eye-tracking, la electroencefalografía o el análisis de respuestas fisiológicas, que permiten medir de forma objetiva la atención, la emoción y el procesamiento cognitivo, con aplicaciones directas en el etiquetado, el envase o la comunicación en el punto de venta.
El "Koku", la clave científica del sabor
En el ámbito sensorial, Nishimura centró su intervención en aclarar conceptos que a menudo se utilizan de forma indistinta en el sector. Así, el umami, uno de los cinco sabores básicos, está asociado a compuestos como el glutamato, que se generan en altas concentraciones durante la curación del jamón y que actúan como potenciadores del sabor.
A estos se suman los compuestos kokumi, como determinados péptidos que no tienen sabor propio, pero intensifican atributos como la sensación de cuerpo, la continuidad y la persistencia en boca. Sin embargo, el investigador destacó que el concepto clave es el de "Koku", una percepción global que integra gusto, aroma retronasal, textura y evolución temporal.
"El 'Koku' es una construcción sensorial de orden superior. No es un sabor ni una sustancia concreta, sino lo que hace que alimentos, como el jamón curado, se perciban como ricos y satisfactorios", afirmó Nishimura.
Cómo se construye el sabor del jamón curado
Nishimura explicó que el jamón curado es un ejemplo especialmente claro de complejidad sensorial, ya que durante su elaboración se generan múltiples compuestos que interactúan entre sí. Así, la proteólisis produce altas concentraciones de aminoácidos libres, responsables del umami, mientras que también se forman péptidos y otros compuestos kokumi, que refuerzan la sensación de plenitud y la persistencia en boca. A ello se suman los procesos de lipólisis y oxidación, que generan compuestos aromáticos como aldehídos, cetonas o ésteres, fundamentales en la configuración del aroma.
Estos elementos no actúan de forma aislada, sino que interactúan mediante lo que definió Nishimura como "efecto de congruencia multimodal", en el que gusto, aroma y textura se potencian entre sí, generando una percepción global más intensa y compleja.
Aplicación directa al sector
A partir de las aportaciones de ambas ponencias, el Congreso puso de relieve la necesidad de incorporar herramientas científicas avanzadas en la toma de decisiones del sector.
Tanto el conocimiento de los procesos no conscientes del consumidor, expuesto por Claret, como la comprensión de los mecanismos que construyen la experiencia sensorial, desarrollada por Nishimura, apuntan a un mismo objetivo: innovar con mayor precisión y reducir la incertidumbre.
En este contexto, comprender mejor cómo decide el consumidor y cómo se configura la percepción del sabor permitirá avanzar hacia un desarrollo de productos más alineado con el mercado; mejorar la eficacia de la comunicación y el etiquetado; optimizar el diseño de envases, y reforzar la diferenciación en un entorno cada vez más competitivo.
En conjunto, estas aportaciones reflejan una tendencia clara: el futuro del jamón curado pasa por una integración de la Ciencia del consumidor y la Ciencia sensorial como pilares estratégicos para generar valor y competitividad en el sector.
El evento está organizado por Interham, institución promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), dos de las organizaciones empresariales más representativas del sector cárnico español.
Como Main Partners, el XIII Congreso Mundial del Jamón cuenta con Incarlopsa, Interporc y ASICI referentes absolutos del sector que han decidido asociar su marca a un evento donde se genera influencia, conocimiento y liderazgo. A este núcleo se suman como Patrocinadores Oro Pacisa, Salins, Bellvis, Rotogal, Middleby, Steeelblade, Batallé, GAM Family, Multiscan Technologies y Travaglini como Patrocinadores Oro; junto a la IGP Jamón de Trevélez, Aitor Pozuelo Catering, Aenor, Meat Attraction, enmarcada dentro de Anuga Select Ibérica; y FAC como Patrocinadores Plata; y Eresma, DOP Dehesa de Extremadura, Embutidos Morato, Jamones Quesada Carpio, Anvisa y Monte Nevado como otros patrocinadores. Además de AgroBank como Entidad Financiera; y la colaboración del Ayuntamiento de Granada, Consejo Andaluz de Colegios Oficiales de Veterinarios y el Colegio Oficial de Veterinarios de Granada. La información completa sobre las modalidades de patrocinio está disponible en la página web oficial del Congreso.