Estudio sobre los Retos y Desafíos de la Restauración en España de TheFork.
- Mientras que un 46% lo hace mensualmente y un 13% una vez al trimestre, en un entorno altamente competitivo y volátil.
- El 56% de ellos tiene tasas de fidelización por debajo del 50%, muy lejos del 72% registrado en el conjunto del país.
- El 54% genera más de la mitad de su facturación a través de reservas online, por encima del 50% nacional.
- El 60% gestiona sus reservas exclusivamente a través de herramientas digitales, frente al 51% en el conjunto del país.
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En uno de los mercados más competitivos de la restauración en España, la gestión financiera continúa siendo una asignatura pendiente para muchos restaurantes ubicados en la Comunidad de Madrid. Según el estudio “Retos y Desafíos de la Restauración en España”, elaborado por TheFork, solo el 41% de los negocios encuestados revisa su rentabilidad semanalmente, mientras que un 46% lo hace mensualmente y un 13%, una vez al trimestre. Unas cifras que contrastan con la creciente presión sobre los márgenes, el aumento de costes y la elevada competencia características de esta industria en la región.
Además, de acuerdo al análisis, la fidelización de los comensales es otro de los principales problemas que afronta el sector y el 56% de los restaurantes en Madrid reconoce tener tasas de repetición inferiores a un 50%, un dato significativamente inferior que la media nacional, que se sitúa en el 72%.
En relación a ello, los restauradores madrileños encuestados señalan cambios claros en el comportamiento del comensal en la Comunidad: el 56% percibe que planifica más sus visitas y reserva antes, en comparación al 43% nacional; el 31% que gasta más (vs el 22% de la media de España), y el 27% considera que es más exigente con la comida y el servicio que nunca (vs el 36% del resto del país).
El canal digital, clave en la gestión de la ocupación en la Comunidad
En este contexto, la digitalización se ha consolidado como un pilar estratégico en la gestión de los restaurantes madrileños, por su impacto directo en la facturación y la ocupación de las mesas. El 54% de los establecimientos afirma que más de la mitad de sus ingresos proviene de las reservas online, superando el dato nacional (50%).
Además, el 60% gestiona sus reservas exclusivamente a través de herramientas digitales, frente al 51% en el conjunto del país, lo que evidencia un ecosistema más avanzado en la adopción tecnológica. En paralelo, el uso de sistemas tradicionales continúa reduciéndose y solo un 9% utiliza libro de reservas en papel (vs. un 14% en España) y un 30% combina modelos digitales y manuales (vs. un 35% a nivel nacional).
Madrid, a la cabeza en la digitalización del sector, pero con retos
Más del 75% de los restauradores madrileños considera que su nivel de digitalización es alto o muy alto, por encima del 71% nacional. Sin embargo, el estudio de TheFork revela que el desafío ya no es incorporar tecnología, sino integrarla de forma eficiente en la operativa diaria de los negocios.
En este sentido, las 3 principales áreas que los restauradores de la zona quieren digitalizar de forma urgente son, por este orden: gestión de la relación con el cliente y fidelización (38% vs. 26%), optimización de reservas y ocupación (25% vs. 34%) y control del stock y los pedidos (23% vs 19%).
De igual forma, según el análisis la adopción tecnológica sigue enfrentándose a 3 barreras importantes, tales como la falta de formación y de presupuesto, ambas elegidas por un 32% de los encuestados, las dudas sobre el retorno económico de este tipo de herramientas (23%) y la ausencia de tiempo para su implementación (11%).
“La Comunidad de Madrid es uno de los mercados más dinámicos y competitivos del sector, donde la digitalización ya es una realidad consolidada. Sin embargo, los datos muestran que el gran reto sigue siendo transformar esa digitalización en rentabilidad y fidelización. Entender al nuevo consumidor será clave para garantizar la sostenibilidad del sector en los próximos años”, señala Jay Kim, Country Manager Iberia de TheFork.
Ficha técnica del estudio
- Perfil profesional: propietarios, chefs ejecutivos, directores generales y mandos de alta dirección.
- Tipología de restaurantes: negocios familiares, de alta cocina o pertenecientes a grupos (6 o más establecimientos), con un ticket medio superior a 25€.
- Trabajo de campo: enero-febrero de 2026.
- Muestra: 615 profesionales.
- Ámbito: nacional (excluyendo Ceuta y Melilla).