- La casa jamonera Monte Nevado colabora con IBIMA en un proyecto de I+D+i financiado por el CDTI, que busca optimizar el proceso de curación del jamón mediante sistemas inteligentes de predicción y análisis de tejidos, para garantizar la máxima calidad y homogeneidad en cada pieza.
- Esta iniciativa forma parte de la apuesta de Monte Nevado por la innovación y la transferencia de conocimiento en el sector jamonero, que impulsa también desde el Campus del Jamón, primer centro de formación e investigación del mundo donde aúnan tradición y vanguardia.
Monte Nevado, casa jamonera fundada en 1898 y referente internacional en la elaboración de jamón curado, refuerza su apuesta por la innovación con el impulso del proyecto VACU4HAM, una iniciativa de I+D+i financiada por el Centro para el Desarrollo Tecnológico y la Innovación (CDTI) que combina inteligencia artificial y técnicas avanzadas de biología molecular para optimizar el proceso de curación del jamón.
El proyecto VACU4HAM ha sido promovido por Monte Nevado en colaboración con el Instituto de Investigación Biomédica de Málaga y Plataforma en Nanomedicina (IBIMA Plataforma BIONAND) y se orienta a mejorar uno de los puntos más críticos del proceso productivo: el sangrado de las piezas. En este marco, se está desarrollando un prototipo de sangrado que permita garantizar un proceso más homogéneo, seguro y respetuoso con la calidad del producto.
El reto del proyecto pasa por definir las condiciones óptimas de aplicación para distintos tipos de jamón –blanco e ibérico de cebo– y por validar el sistema en un entorno preindustrial, con el objetivo de facilitar su futura implantación en la industria. Más allá de la innovación tecnológica, la iniciativa, que se encuentra actualmente en una fase inicial de desarrollo, aspira a contribuir a la reducción de costes y de la huella ambiental, a mejorar la seguridad alimentaria y la homogeneidad del producto, y a reforzar la competitividad del sector jamonero español en los mercados internacionales.
En el ámbito tecnológico, Monte Nevado lidera el desarrollo de un sistema de inteligencia artificial y machine learning capaz de predecir el momento exacto en el que cada jamón alcanza su punto óptimo de curación, a partir del Big Data generado por la propia compañía y con la validación posterior de sus maestros jamoneros. Este enfoque permite integrar el conocimiento tradicional acumulado durante generaciones con herramientas digitales de última generación.
De forma complementaria, IBIMA Plataforma BIONAND participa en el proyecto centrando su labor en el análisis histológico de muestras frescas y curadas. Su trabajo incluye la caracterización tisular mediante técnicas avanzadas de corte, histomorfometría y análisis de imagen asistido por inteligencia artificial, con el desarrollo de modelos supervisados para la segmentación y cuantificación, lo que permite identificar con precisión la aparición de defectos y profundizar en la comprensión del impacto del proceso de sangrado en la calidad final de cada pieza.
Para Monte Nevado, esta colaboración supone un avance diferencial en su modelo de innovación. “La curación del jamón es un arte que combina tradición y paciencia. Ahora, gracias a la ciencia y la tecnología, podemos avanzar hacia un modelo más preciso y sostenible. La colaboración con IBIMA nos aporta un conocimiento único en análisis de tejidos que refuerza la innovación de nuestro proyecto”, señala Alejandro Olmos, director del departamento de I+D+i de Monte Nevado.
Esta iniciativa se enmarca en la estrategia global de la jamonera por promover la innovación y la transferencia de conocimiento en el sector jamonero, una apuesta que se materializa también en el Campus del Jamón, primer centro de formación e investigación del mundo dedicado exclusivamente a este producto. Con proyectos como VACU4HAM, la compañía continúa avanzando en la integración de tradición centenaria y vanguardia científica para garantizar la excelencia y la calidad de cada pieza.