Jorge Ruiz, Director de IPROCAR y profesor de Tecnología de Alimentos, ofrecerá una visión en profundidad de cómo la selección de la materia prima y los procesos físico-químicos y bioquímicos que se producen durante la transformación y la maduración condicionan el sabor, el aroma, la textura y la percepción sensorial final de los productos cárnicos.ç
El próximo 5 de febrero, el Campus del Jamón Monte Nevado acogerá la conferencia “Materia prima: factores determinantes en la calidad de la carne”, impartida por Jorge Ruiz, Director del Instituto de la Carne y Productos Cárnicos (IPROCAR) y profesor de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Extremadura. El encuentro tendrá lugar en el Campus del Jamón, primer centro en el mundo dedicado íntegramente a la formación, investigación y divulgación del jamón, producto estrella de la gastronomía y cultura española.
Desde el origen de la materia prima hasta los complejos procesos físico-químicos que se desencadenan durante la transformación, cada decisión deja huella en la calidad final de la carne. A lo largo de la ponencia, Jorge Ruiz desvelará cómo factores clave como el ejercicio del animal, la composición y distribución de la grasa o la oxidación lipídica condicionan de manera decisiva el resultado del producto. Se abordará por qué no todos los músculos evolucionan del mismo modo y cómo estas diferencias se traducen en matices sensoriales perceptibles para el consumidor.
La conferencia profundizará en los mecanismos que dan forma al sabor y al aroma, poniendo el foco en procesos como la proteólisis y en el papel de los aminoácidos y los péptidos KOKUMI, responsables de la intensidad, la persistencia y la complejidad del gusto. Todo ello se ilustrará con experiencias reales de desarrollo industrial y maduración de productos cárnicos, explorando enfoques innovadores y alternativas a los modelos tradicionales, con una mirada aplicada y orientada a la excelencia del producto final.
El acto tendrá lugar el 5 de febrero a las 17:00 horas en Carbonero el Mayor, a sólo 20 minutos de Segovia, donde se ubica el Campus del Jamón Monte Nevado. La asistencia podrá ser tanto de forma presencial, rellenando previamente un formulario, como online.
Este evento se enmarca dentro del programa de actividades del Campus del Jamón de Monte Nevado, reconocido por su compromiso tanto en la expansión de la cultura, investigación y formación nacional e internacional, como por su impulso del sector del jamón curado español.
Acerca del Campus del Jamón
El Campus del Jamón Monte Nevado es el primer centro de Formación e Investigación dedicado enteramente al mundo del jamón curado. Con unas instalaciones de más de 1.200 m2, es un innovador proyecto multidisciplinar para que los profesionales del sector puedan ampliar sus conocimientos acerca del producto gastronómico por excelencia de España.
El Campus del Jamón está dotado de singulares infraestructuras que incluyen un laboratorio sensorial, una bodega natural, una sala de corte, un espacio de showcooking, aulas de formación y un salón de actos. Un lugar de encuentro para profesionales y estudiantes y un espacio polivalente, abierto al conocimiento y a la investigación.