José Manuel Barat, catedrático de biotecnología, analizará la importancia del salado del jamón para su conservación y el desarrollo de sus atributos sensoriales característicos en la próxima jornada de ponencias mensuales del 6 de febrero en el Campus del Jamón.
El Campus del Jamón Monte Nevado organiza una conferencia el próximo jueves, 6 de febrero, con José Manuel Barat, catedrático de biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia sobre las etapas de salado del jamón, un fenómeno complejo y que resulta determinante para las piezas. El encuentro será en el Campus del Jamón, primer centro en el mundo dedicado íntegramente a la formación, investigación y divulgación del jamón, producto estrella de la gastronomía y cultura española.
El salado es una etapa crucial en la elaboración del jamón curado, ya que contribuye de manera directa a su conservación óptima y al desarrollo de sus atributos sensoriales característicos. Durante esta jornada, el experto José Manuel Barat profundizará en el proceso de salado, explicando cómo se distribuye la sal en el jamón, su penetración y los factores que pueden influir en este proceso, como la temperatura, la humedad, el tipo de sal o las características propias de cada pieza. Además, se analizará el impacto de la sal en la capacidad de retención de agua, la actividad de agua (Aw) y la estructura de las fibras musculares, y cómo estos cambios repercuten en la textura, el sabor, el aroma y, en definitiva, en la calidad y los matices del producto final.
El acto tendrá lugar el 6 de febrero a las 17:00 horas en Carbonero el Mayor, a sólo 20 minutos de Segovia, donde se ubica el Campus del Jamón Monte Nevado. La asistencia podrá ser tanto de forma presencial, rellenando previamente un formulario, como online.
Este evento se enmarca dentro del programa de actividades del Campus del Jamón de Monte Nevado, reconocido por su compromiso tanto en la expansión de la cultura, investigación y formación nacional e internacional, como por su impulso del sector del jamón curado español.
Acerca del Campus del Jamón
El Campus del Jamón Monte Nevado es el primer centro de Formación e Investigación dedicado enteramente al mundo del jamón curado. Con unas instalaciones de más de 1.200 m2, es un innovador proyecto multidisciplinar para que los profesionales del sector puedan ampliar sus conocimientos acerca del producto gastronómico por excelencia de España. El Campus del Jamón está dotado de singulares infraestructuras que incluyen un laboratorio sensorial, una bodega natural, una sala de corte, un espacio de showcooking, aulas de formación y un salón de actos. Un lugar de encuentro para profesionales y estudiantes y un espacio polivalente, abierto al conocimiento y a la investigación.