- La jornada del lunes estuvo dedicada al Forum, con una serie de ponencias y mesas redondas que abordaron temas como la arqueogastronomía, la sostenibilidad, la posibilidad de reducir el grado alcohólico y la historia como hilo conductor de experiencias gastronómicas.
- Paco Morales, Xanty Elías, Isabelle Brunet, David Villalón o Juan Luis Fernández han sido algunas de las voces que han protagonizado las jornadas de este fórum, una representación de las figuras más influyentes del panorama gastronómico y vinícola.
El Teatro Villamarta ha vuelto a acoger este lunes la XI edición de Copa Jerez. Por su escenario han pasado algunos de los más destacados profesionales del momento, quienes han reflexionado en torno a los vinos del Marco de Jerez a través de ponencias, mesas redondas y demostraciones culinarias con un formato cien por cien experiencial, como el que ya se pudo disfrutar hace dos años.
Esta primera jornada ha estado dedicada al análisis y la experiencia, y ha supuesto la oportunidad perfecta para que sumilleres, restauradores, cocineros y amantes del vino de todo el mundo viajen hasta el Marco de Jerez para ampliar sus conocimientos y descubrir, junto a grandes expertos del sector, las últimas tendencias en materia de maridajes con jereces y manzanillas.
Pepe Ferrer, responsable de gastronomía del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar, inauguraba este evento dinámico organizado por el Consejo Regulador de estas denominaciones y la Federación de Bodegas del Marco de Jerez. Un certamen que reúne cada dos años la tradición vinícola y gastronómica junto al conocimiento y a la formación en la alta cocina.
Arqueogastronomía: las aportaciones enológicas en tiempos de Columela
César Saldaña, presidente del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla, daba comienzo a las ponencias de este fórum presentando a Manuel León, investigador y director científico de Arqueogastronomía. Ambos fueron los encargados de abrir el foro con una charla sobre Jerez en tiempos de Columela.
Sus aportaciones enológicas influyeron en la evolución de los métodos de producción y crianza, sentando bases para prácticas que siglos después serían características del Marco de Jerez, como las crianzas biológicas. Por todo ello, Columela es considerado un precursor en la historia y desarrollo de los vinos de Jerez.
México como el reflejo de las características del Marco de Jerez
La presencia internacional en el fórum de Copa Jerez se hizo notar de la mano del chef Oswaldo Oliva y la sumiller Leticia Álvarez del restaurante mexicano Lorea, que exploraron los sabores de México y su maridaje con Jerez alrededor de una mesa redonda en la que también participaron los mexicanos Juan Carlos Negrete y Carla Ibáñez, chef y sumiller del restaurante jerezano Lú Cocina y Alma, con dos estrellas Michelín. “El jerez no forma parte de nuestra tradición, pero refleja muchas características de nuestro pueblo”, explicaba Oliva. “Hay un dialogo cultural más allá de que en organolépticamente las armonías funcionen”.
Mesa redonda sobre la sostenibilidad y los Vinos de Jerez
Sobre la sostenibilidad en la gastronomía y en el mundo del vino, Juanlu Fernández (Cañabota*), Xanty Elías (Finca Alfoliz*) y David Villalón (Angelita) protagonizaron un debate sobre la posibilidad de una gastronomía sostenible junto a tres reconocidos enólogos del Marco: Montse Molina (Barbadillo), Victoria González-Gordon (González Byass) y Juanjo Mesa (Williams & Humbert). “Cultivar viñedo es sostenible, es algo natural, igual que hacer vino en instalaciones originales como las que tenemos en el Marco, que no necesitan consumir energía eléctrica”, recordaba Montse Molina.
David Villalón y Xanty Elías lanzaban un alegato hacia la sostenibilidad aplicada a las personas y la importancia de la rentabilidad como otra de las patas fundamentales para mantener el equilibrio.
¿Es posible un jerez con menos de 15 grados?
Para entrar en terreno científico, Cristina Lasanta, vicedecana y profesora de la UCA, presentaba su investigación sobre la crianza biológica por debajo de 15 grados. César Saldaña ponía en relieve la importancia de estas investigaciones para ofrecer a los consumidores el mismo grado en el que están en la solera, mientras que Rafael Arnedo, enólogo de González Byass, concluía en la posibilidad de realizar estos vinos a menos de 15 grados sin perjudicar a las bodegas
“Hay momentos puntuales durante la crianza en los que el vino tiene de forma natural menos de 15 grados, con lo que se trataba simplemente de hacer un seguimiento”, aclaraba Lasanta. “Sí, se pueden hacer vinos de menos de 15 grados, pero para ello hay que seguir trabajando en que eso no perjudique a la bodega”, añadía Rafael Arnedo, enólogo de González Byass.
La historia como hilo conductor de experiencias gastronómicas
Después de esta demostración que pone la vista en un futuro cercano, la historia continuó teniendo un lugar destacado en la primera jornada de Copa Jerez Forum & Competition con la participación del chef Paco Morales (Noor***). A través de su ponencia sobre cómo los hitos históricos pueden servir como hilo conductor de experiencias gastronómicas, el chef del restaurante cordobés realizaba un recorrido del mosto al arrope, cruzando caminos entre Jerez y Noor. El chef defendió la versatilidad de los vinos del Marco, como maridajes o ingredientes de la alta cocina.
El Steak Tartar y los Vinos del Marco de Jerez
La mañana del lunes en el fórum terminaba con una demostación de maridaje entre steak tartar y vinos de Jerez, de la mano de Adrián Collantes, ganador Concurso Mejor Steak Tartar de España; Salvador García Arbós, periodista y organizador Concurso Mejor Steak Tartar de España; Carlos Maribona, periodista gastronómico; y Robert Tetas, sumiller de Sobretablas. Una prueba de versatilidad de esta receta francesa de principios del siglo XX, popularizada por chefs como Escoffier y asociada a la sofisticación culinaria europea, a través de tres maridajes diferentes: un fino, un amontillado y un oloroso.
El futuro formativo de los Vinos de Jerez
La sesión de tarde del fórum arrancaba este lunes con un reto: plantear la formación de sala con respecto al servicio de los vinos de Jerez. Esta ponencia fue abordada por parte de Gonzalo Parras, profesor del Basque Culinary Center, Elisa Ucar, directora del EDA Drinks & Wine Campus, y Pedro Ballesteros MW. Parras destacaró la necesidad de aplicar la práctica en el desarrollo profesional de los jóvenes, mientras que Elisa Ucar abogó por la importancia que posee esta formación en la creación de cultura.
Juli Soler, El Bulli y el Marco de Jerez
La tarde continuaba con un homenaje a la figura de Juli Soler, El Bulli y el Marco de Jerez. Los sumilleres David Seijas, Isabelle Brunet, Lucas Playa, Raúl Igual y Eloy Sánchez, que tuvieron la suerte de trabajar con este gran profesional de la sala, se dieron cita sobre el escenario para recuperar el legado de Juli Soler y su amor por los vinos de Jerez. El enólogo de González Byass, Antonio Flores, contaba a los asistentes sobre el proyecto de Vinos de Selección, una colección de vinos seleccionada por grandes sumilleres.
Jerez desde Jerez desde Lú Cocina y Alma**
De la mano de Juanlu Fernández, Dolce Nilda y Álvaro Claver (Lú Cocina y Alma**), la cocina más afrancesada de Jerez tomó un protagonismo especial. Jerez desde Jerez fue el leitmotiv de una ponencia que invitaba a los asistentes a descubrir la particular interpretación del universo de los vinos de Jerez que ofrece este restaurante jerezano: el duende de una propuesta gastronómica con mucha personalidad.
Una clausura a la altura del fórum
El periodista Juan Manuel Bellver fue el encargado del colofón de Copa Jerez Forum. “Jerez y el misterio del palo cortado” se presentaba hace una década en las salas españolas. Los creadores de "El pollo, el pez y el cangrejo real" se sumergían entonces en el mundo del vino para desvelarnos el secreto de una de las variaciones más celebradas del vino de Jerez. El espectáculo “Jerez y el misterio del palo cortado, 10 años después” ponía así el broche de oro a la jornada de ponencias de Copa Jerez Forum & Competition con la banda sonora en directo de este documental dirigido por José Luis López-Linares en 2015.
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