- La IGP Ternera Gallega y la IGP Vaca Gallega-Buey Gallego ofrecieron dos talleres gastronómicos dirigidos a los profesionales cárnicos y del sector Horeca.
- Estas actividades promocionales valorizan la versatilidad culinaria de los cortes menos conocidos con el objetivo de lograr un aprovechamiento integral de la canal.
La IGP Ternera Gallega y la IGP Vaca Gallega-Buey Gallego regresaron a la feria gastronómica Madrid Fusión con dos talleres que pusieron en valor las posibilidades culinarias de las piezas de vacuno menos conocidas -tanto por los propios profesionales cárnicos y de la hostelería como por los consumidores- y que también descubrieron nuevos usos y cocinados para los cortes habituales. Más de 75 personas asistieron a los talleres; uno de ellos, como parte del programa oficial de la feria y el otro, enmarcado en las actividades del stand de la Xunta de Galicia.
Dentro de las diferentes categorías comercias de las dos IGP, estas actividades se centraron en las carnes certificadas de Vaca Gallega y de Ternera Gallega Suprema Ecológica, la procedente de terneros menores de diez meses, que se alimentan de la leche materna como mínimo hasta los siete, y que cuenta con la doble certificación del Consejo Regulador de Ternera Gallega y del CRAEGA.
Recorrido culinario
El chef Héctor López, del Restaurante España (Lugo), condujo al público de ambos talleres a través de un viaje gastronómico con seis platos, desde elaboraciones en crudo hasta recetas de plancha y al horno, incidiendo en la importancia de saber emplear cada pieza para el uso culinario adecuado. Arrancó con su afamado steak tartar (“Premio al Mejor Steak Tartar en el Forum Gastronómico de Girona 2023”), innovando en el corte escogido para su preparación, ya que empleó la espaldilla, cuando este plato se hace habitualmente con el solomillo.
Del vacuno mayor también mostró varias piezas interesantes para la parrilla, como el medallón de vacío, la bavette o la llana. De este último corte, Héctor López destacó su versatilidad, ya que tradicionalmente se emplea en guisos pero, limpiándola da manera apropiada, también es perfecta para la plancha. Además, con el objetivo de enseñar las diferencias culinarias entre el vacuno mayor y la carne de animales nuevos, también presentó un plato de esta misma pieza de Ternera Gallega Suprema Ecológica. Y como receta de mayor elaboración, preparó un costillar de Vaca Gallega, que asa durante doce horas al horno.
Además, de la llana, López también cocinó otras piezas de Ternera Gallega Suprema Ecológica buscando la originalidad en las recetas. Apostó por la babilla para ofrecer un roast beef en láminas y por la cadera para montar un “katsu sando”, un sándwich de estilo japonés. Y elaboró un caldo y una croqueta líquida con el jarrete y con la culata de contra.
Aprovechamiento de la canal
El objetivo de las dos Indicaciones Geográficas Protegidas con estas actividades promocionales es promover entre los profesionales cárnicos y los consumidores el aprovechamiento integral de todas las piezas de la canal, sacándole el máximo partido gastronómico a cada una y descartando la creencia de que existen cortes de primera y de segunda categoría. Divulgando la idea de emplear las piezas del vacuno según sus usos culinarios, cocineros y restauradores pueden adaptar sus menús a sus necesidades y públicos objetivos, a la vez que las industrias y las ganaderías inscritas en las IGP sacarán mayor rendimiento comercial del producto.
Junto a estas explicaciones, en los talleres ofrecidos en Madrid Fusión también se explicó el funcionamiento de los dos sellos de calidad, el origen y los sistemas de alimentación y crianza de los animales registrados y el programa de control y rastreabilidad que el Consejo Regulador aplica en todas las fases de la cadena, desde las explotaciones inscritas hasta los puntos de venta, pasando por las industrias y las comerciales cárnicas.