Este miércoles 5 de marzo arranca este período de cuarenta días reservado a la preparación de la Pascua cristiana, donde brillan especialmente los platos elaborados con pescados como el “skrei”, considerado como el mejor bacalao premium salvaje del mundo
La llegada de la Cuaresma -período comprendido entre hoy miércoles de Ceniza y el Jueves Santo, 17 de abril- marca un período en el que millones de españoles optarán por los tradicionales platos de pescados como el “Skrei”, considerado como el mejor bacalao salvaje premium del mundo, ahora en plena temporada. Alta restauración y consumidores amantes del pescado aguardan con expectación cada temporada para poder disfrutar de esta delicatessen por tiempo limitado (la pesquería se cierra en abril para asegurar la regeneración de la codiciada especie para disfrute de las futuras generaciones).
En noruego, ‘skrei’ significa “nómada” debido al trayecto de 1.000 kilómetros que este bacalao completa cada año desde el gélido mar de Barents hasta las aguas algo más cálidas de la costa norte de Noruega en las que desova y que explica en buena parte las características diferenciales de este pescado. Este nado heroico contracorriente le convierte en el “atleta de los mares”, con una musculatura sin parangón con otras especies.
Tal y como recuerda el prestigioso chef Íñigo Urrechu, imagen de producto en España para Mar de Noruega, el Skrei es una especie única. Un pescado blanco con sabor delicioso y carne nívea cuyas lascas se separan fácilmente. Todas estas cualidades hacen del skrei un bocado exquisito y muy demandado tanto en Noruega como en España y resto del mundo. Como factor diferencial, “del Skrei se aprovecha todo, como pueden ser los lomos, la quijada, la piel o las melosas y sabrosas cocochas”, subraya el chef.
En tiempo récord, nuestro país se ha convertido en uno de los principales importadores mundiales, con más de 1.600 toneladas al año. Las propiedades saludables juegan a su favor, ya que se trata de una carne muy magra, sin apenas grasas ni hidratos de carbono. De hecho, el 96% de las calorías en una porción de bacalao vienen de las proteínas y éstas aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita.
Así, una porción de bacalao de 150 gramos cubre la ingesta necesaria diaria de Omega 3. La vitamina A presente en este pescado es necesaria para una buena visión y fortalece el sistema inmunológico mientras que la B12 ayuda al organismo a formar nuevas células. Contiene selenio, que protege el organismo de agentes contaminantes externos, contrarrestando el daño causado por los radicales libres, y es fuente de iodo.
Bacalao salado, protagonista de excepción en los platos de Cuaresma
Pero no sólo el skrei fresco será un claro protagonista de las mesas durante Cuaresma, sino que también goza de creciente atención el skrei salado, una modalidad muy bien acogida en España y otros países como Portugal o Brasil hasta la llegada de Semana Santa.
Y es que este bacalao noruego salado se elabora con ejemplares capturados en las frías y cristalinas aguas de Noruega y el proceso de salazón y maduración se realiza siguiendo un método secular, perfeccionado durante generaciones. Únicamente se utiliza “sal, agua y tiempo”. Es, por tanto, auténtico y natural. “Como característica diferencial, tiene una textura delicada y su sabor es exquisito, maduro y delicioso. La elaboración de un buen bacalao salado requiere la mejor materia prima y Noruega la tiene. No en vano, contamos con las poblaciones de bacalao más grandes del mundo”, destaca el director en España del Consejo de Productos del Mar de Noruega, Tore Holvik.
Fresco o desalado, las posibilidades gastronómicas de este “pata negra” de los mares son casi infinitas. Entre las recetas, proponemos en esta ocasión un lomo asado de skrei con crema de calabaza y trufas; y sumamos uno de los clásicos entre los clásicos: Potaje de vigilia con bacalao salado noruego. Platos “superlativos” y deliciosos.
Lomo asado de Skrei, crema de calabaza y trufa
Ingredientes
- Crema de Calabaza
- Zanahoria limpia 250 grs
- Calabaza 200 grs
- Zumo de naranja natural 100 ml
- Mantequilla 150 gr
Elaboración
1. Colocamos las zanahorias peladas y cortadas finas con el zumo de naranja y lo mínimo de agua hasta que cubra, cocemos en un cazo mediano para que no evapore tan rápido, vamos incorporando agua si es necesario hasta que estén tiernas, ha de quedar casi seco, en caso contrario, lo colamos.
2. Cocemos la calabaza y una vez cocinada, escurrimos muy bien, apretándola en el colador, para que pierda las aguas.
3. Mezclamos calabaza y zanahoria, trituramos y hacemos un puré muy fino.
4. Troceamos la mantequilla en dados y la incorporamos al puré, ha de ganar cremosidad.
5. Colamos por el chino fino.
6. Nunca pasarlo de 70 grados porque se desligará.
7. Reservamos
Acabado del plato
1. Cogemos el lomo de Skrei y lo pasamos por la sartén, que tenga color sólo por el lado de la piel, seguido, lo ponemos en una bandeja de horno, con la piel hacia abajo y la carne cruda hacia arriba y lo metemos a 180ºc durante unos 6 minutos.
2. Pasado ese tiempo, le añadimos el chorro de medio limón, un poco de vinagre de sidra, y seguido, le añadimos por encima y bien caliente un refrito de ajos fileteados con una pizca de cayena, meneamos todo y mezclaremos los jugos del Skrei junto con los del refrito tradicional, si no se nos queda ligado, lo podemos poner un poco a fuego para que se emulsione.
3. En un plato liso, pondremos tres cucharadas alargadas de crema de calabaza, seguido, colocaremos el lomo de Skrei encima de la crema y por encima le añadimos el refrito ligado de la bandeja.
4. Rallamos todo el plato con un poco de trufa.
Potaje de vigilia con bacalao salado noruego
Ingredientes
- 300 grs bacalao salado noruego desalado
- 300 grs garbanzos, enlatados
- 250 grs espinacas
- 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 huevo, 1 rodaja de pan, 1cdta pimentón de La Vera, 1 laurel, aceite de oliva virgen extra y sal
Preparación
1. En una olla rápida, añadir un litro de agua, 2 dientes de ajo pelados, la hoja de laurel y los garbanzos ya remojados. Poner a fuego alto y cuando comience a salir vapor, bajar a fuego bajo y cocinar 15 minutos.
2. Para preparar el sofrito, picar fino uno de los dientes de ajo y pelar el otro. Pelar y picar la cebolla en juliana pequeña.
3. En una sartén, añadir el aceite de oliva virgen extra y freír el ajo a fuego medio. Cuando estén dorados, retirar el diente de ajo entero.
4. Añadir la cebolla y sofreír. Salar al gusto y cuando esté pochada, apagar el fuego y dejar atemperar un poco el aceite. Añadir una cucharadita de pimentón de la Vera y remover bien para que se integre perfectamente con el sofrito. Reservar.
5. En un cazo pequeño, hervir el huevo que se utilizará al final.
6. Pasado el tiempo de cocción de los garbanzos, dejar que salga el vapor de la olla antes de abrirla. Pasar el caldo colado a otra olla junto a los garbanzos, la hoja de laurel y los ajos y calentar a fuego medio. 7. Añadir el sofrito y remover. Añadir las espinacas.
8. Añadir los tozos de bacalao noruego desalados y mover por las asas para que mezclen bien todos los ingredientes. Bajar a fuego bajo y en 5 minutos estará listo el potaje.
9. En una sartén con un poquito de aceite de oliva, freír la rebanada de pan hasta que esté dorada y crujiente.
10.En un mortero echar el pan frito desmenuzado y el diente de ajo reservado. Hacer un majado y añadir a los garbanzos con las espinacas y el bacalao. Pelar el huevo cocido, cortar en pequeños trozos y añadir a la olla a la cazuela justo antes de servir en la mesa.
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