Durante décadas, cuando pensábamos en un brindis mexicano, el tequila era el protagonista indiscutible. Sin embargo, conviene recordar que el tequila forma parte del universo del mezcal: es una categoría específica dentro de este mundo, definida por una región y un método concreto. El mezcal, en cambio, representa la expresión más amplia, diversa y ancestral del agave, y hoy comienza a despertar un interés creciente en mercados cada vez más exigentes como lo es el mercado español.
Sin duda, España se encuentra actualmente en una etapa de descubrimiento y crecimiento en cuanto a gastronomía internacional y, como consecuencia, también de bebidas de otros países como está ocurriendo con el mezcal. Es importante que tengamos en cuenta que, más que un mercado consolidado, nos encontramos ante un escenario en el que el consumidor empieza a mirar con curiosidad y criterio hacia destilados que ofrecen algo más que reconocimiento de marca, buscando calidad, autenticidad y una propuesta de valor diferencial.
Así pues, el mezcal ha dejado de ser una rareza asociada exclusivamente a la gastronomía mexicana para comenzar a ocupar un espacio propio en coctelerías de autor, restaurantes gastronómicos y tiendas especializadas, también en las preferencias de los españoles.
Cabe señalar que este interés responde a un cambio profundo en la forma de consumir. El consumidor español busca hoy autenticidad, transparencia y coherencia entre el origen del producto y su resultado en copa. En este contexto, el mezcal destaca por ser un destilado honesto, elaborado a partir de agave, agua y tiempo, sin aditivos ni procesos acelerados. Su valor no está en la intensidad, sino en el respeto al proceso.
En este punto, también es importante señalar que uno de los grandes malentendidos en torno al mezcal es el ahumado. Si bien puede estar presente como parte del perfil sensorial, no es una característica única ni definitoria. De hecho, un ahumado excesivo suele ser el resultado de un proceso mal controlado que opaca las notas propias del agave. De este modo, los mezcales bien elaborados buscan equilibrio: permiten que aparezcan matices cítricos, minerales o herbales, ofreciendo perfiles suaves, accesibles y profundamente gastronómicos.
Por ello mismo, existen proyectos que trabajan precisamente en esa dirección, demostrando que el mezcal puede ser elegante, versátil y disfrutable para públicos que históricamente se han sentido alejados de la categoría. Mezcales con perfiles más frescos y ligeros están abriendo la puerta a una nueva generación de consumidores que valoran la calidad por encima de la intensidad y eso está marcando la diferencia.
Por supuesto, no podemos olvidar cómo papel de bartenders, sumilleres y prescriptores ha sido clave en este proceso de descubrimiento. Su labor educativa ha permitido comprender las diferencias entre agaves, regiones y métodos de producción, situando al mezcal no como una moda, sino como un producto cultural profundamente ligado a comunidades y territorios, que ha llegado a España para quedarse.
Por ello, un mezcal premium y de primera calidad nace con una visión clara: ofrecer un mezcal de perfil suave y accesible, con notas cítricas y un ahumado ligero, elaborado únicamente con agaves de la misma región y agua purificada. Esta combinación permite expresar el carácter real del agave y garantiza un perfil limpio, puro y consistente en cada lote.
Más allá del producto, es importante que una marca de mezcal represente un compromiso con una forma responsable y consciente de entenderlo. Por ello, trabajar bajo principios de autosustentabilidad, involucrando a las comunidades locales tanto en el cultivo del agave como en el embotellado, y cocinando las piñas exclusivamente con madera proveniente de árboles caídos de manera natural, será una clave fundamental para marcar la diferencia.
En conclusión, parece que el crecimiento del mezcal en España es más que evidente y esto, más allá de convertirse en una moda pasajera, va a ser una consolidación y una realidad que cada vez va a cobrar más protagonismo. No obstante, todo ello dependerá, en gran medida, de cómo se comunique la categoría: alejándola de estereotipos, explicando sus procesos y mostrando su diversidad real. El mezcal no busca competir con otros destilados, sino ofrecer una alternativa auténtica para quienes valoran la pureza, el equilibrio y la verdad detrás de cada copa.
Lala Noguera
Socia Fundadora y curadora de Mezcal Santo Gusano